Aylin Öney Tan

Kıbrıs mutfağında yemek isimlerinde gezinince her dilden bir esinti buluyorsunuz. Adeta eğlenceli bir yemek bulmacası çözmek gibi. Kıbrıs mutfağında İtalyanca, Orta Doğu ve Mısır etkisiyle Arapça ve sonradan İngilizce isimler mutfak sözlüğüne sızmış

Kıbrıs’ın kendine has bir lezzet dünyası ve kendine has bir mutfak sözlüğü var. Yemek isimlerinin izini sürerken aynı zamanda bir tarih yolculuğuna çıkıyorsunuz. Tarih boyunca Doğu Akdeniz’de son derece önemli stratejik bir konumda yer alan bu adanın geçmişi konusunda pek çok ipucu yakalıyorsunuz. Adını Latince Cuprum (Cu) yani bakır kelimesinden alan Kıbrıs, burada hâkimiyet kurmuş pek çok kültürden izler taşıyor. Kıbrıs mutfağında Venedik döneminden kalan İtalyanca isimlere, Osmanlı döneminde Orta Doğu ve Mısır ile yaşanan etkileşimlerle Arapça ve adanın İngiliz idaresi döneminden kalan İngilizce isimler mutfak sözlüğüne sızmış, elbette bunlara her iki kesimde de kullanılan Rumca ve Türkçe eklenmiş. Hepsinin karışımıyla âdeta bambaşka bir mutfak dili oluşmuş.

Misaf

Baharın gelmesi için önce kıştan kurtulmak gerek. Bahar bir gelir, bir gider, güneş açar, yağmurlar kovalar, ama Hıdırellez ile gerçek anlamda bahar gelmiş, hatta yaz günleri başlamış sayılır. İklim değişikliğinden haberi var mı bilemeyiz ama eskiden Hıdırellez, yaz günlerinin açılış bayramı gibiydi.

Osmanlı döneminde takvim, yaz ve kış olarak iki ana mevsim olarak kabul edilirmiş. Bu hesaba göre yarın yaz günlerinin ilk günü oluyor. Hıdırellez günü resmen kış mevsiminin bitişi kabul edilir, 6 Mayıs’tan başlayıp 7 Kasım’a kadar olan süreye Hızır Günleri, yani yeşil günler denirmiş. 8 Kasım’dan 5 Mayıs’a kadar olan süre ise Kasım Günleri, yani kış dönemi olarak Hıdırellez’e kadar sürermiş. Yeşil anlamına da gelen Hızır adı, Arapça “hadır/hadr/hıdr” kelimesinden geliyor. Arapça “d” harfinin “dz” şeklinde okunuşu Türkçede her iki şekilde söylenmesine yol açmış. İnanışa göre Hızır ölümsüz insan, bu nedenle gittiği yere hayat

Döner konusu döne döne gündeme geliyor. Almanya Cumhurbaşkanı Steinmeier, Türkiye ziyaretinde döner ile gastrodiplomasi hamlesi yapmaya çalıştı, ancak pek çok tartışmayı da beraberinde getirdi. Biz de bu bahaneyle dönerin Almanya Türkiye bağlantılarına ve dünya yolculuğuna bir bakalım dedik.

Türkiye döneri sahiplenmek konusunda bir adım daha attı, geleneksel ürün adı olarak tescillenmesi için başvurdu. 24 Nisan Avrupa Birliği Resmi Gazetesi’nde yayımlanan başvuru üç aylık itiraz süreci sonunda kesinleşecek. Belgeye göre tescilli döner farklı et veya kıyma ile yapılabilecek ancak et dışı proteinler, soya ürünleri veya nişasta içeremeyecek. Bundan 4 yıl önce dönerin kimlik karnesini oluşturma fikri gündeme gelmişti. Bu kez Almanya ve Türkiye’nin döner üzerinden kardeşliği kurgulanıyor. Kimi çevreler bunu bir dostluk ve gastronomi üzerinden iyi niyetle yapılmış bir dostluk girişimi olarak algılarken kimi çevreler ise kaş yaparken göz çıkarmak gibi yorumlayıp, Alman tarafını oryantalist

60’ıncı Venedik Bienali’nin bu yılki teması Stranieri Ovunque, yani Yabancılar Her Yerde olarak belirlenmiş. Türkiye Pavyonu, Gülsün Karamustafa’nın “Oyuk ve Kırık Dökük: Bir Dünya Hâli” adlı eseri ile temsil ediliyor. Venedik’in en eski ‘yabancı’ konukları Türkler ile ilişkisine ve mutfak kardeşliğine bakmanın tam zamanı.

İtalyanca ‘Stranieri’ kelimesi köken olarak içinde ‘Strano’ yani tuhaf, başka ve farklı olan anlamlarını da içeriyor. Venedik için başka ya da öteki olan yabancılar ise tarih boyunca Türkler olmuş. Venedik Batı dünyasının Doğu’ya açılan kapısı kabul edilegelmiş. Osmanlı toprakları ile Venedik arasındaki ticaret bağlantıları Venedik ekonomisinin can damarıymış, bu yüzden Canal Grande kıyısında Osmanlı tacirleri için özel bir han olan Fondaco dei Turchi tahsis edilmiş.

Venedik Karnavalı 1548’den itibaren “Volo del Turco” diye adlandırılan Türk’ün Uçuşu ile açılmış. Venedik’te bir dönem Türk gibi giyinme modası bile baş

Tarihi alanların, özellikle kentsel SİT alanlarının korunması Türkiye’nin de taraf olduğu uluslararası sözleşmelerce güvence altında. Ancak tarihi alanlar salt anıtlardan ve eski eserlerden ibaret değil. Tarihi kent merkezlerinin asıl ruhu oradaki yüzlerce yılın birikimini yansıtan gündelik hayat, kent sakinlerinin kullanageldiği şekliyle süregelen yaşam. Tarihi bir kenti gerçek anlamda yaşatmanın tek yolu o kenti var eden kentlilerin bizzat tarihi doku içindeki mekânları kullanmaya devam etmeleri. Bunların başında kuşkusuz alışveriş ve yeme içme mekânları geliyor. Yerellerin kullanmadığı, yaşamadığı yerler ne yazık ki ruhunu koruyamıyor ve tamamen turistik bir hâle geliyor.

Yıllar önce 1996 yılında Darphane-i Amire yapılarının restorasyonunu yaparken Armada Oteli’nin kurucusu Kasım Zoto ile yollarımız kesişmişti. Zoto o dönem Darphane’deki açılış ve sonrası yiyecek işlerini üstlenmiş, sonrasında Armada terasta çilingir sofrası, Ahırkapı Hıdrellez Şenlikleri gibi girişimleri başlatmıştı. Zoto hemen komşu binada Giritli’yi açmak için Ayşe

Şeker gibi bayram haftasına giriyoruz. Misafirler gelecek, misafirliklere gidilecek, her bayram ziyaretinde kahve ikramı mutlaka olacak, yanına da mutlaka tatlı ikramlıklar eşlik edecek. Türk kahvesi ile Türk lokumu ise Şeker Bayramı’nın klasik ikilisi

Benim çocukluğumda Ramazan Bayramı’na “Şeker Bayramı” denilirdi. Çocuk gözünden gerçekten de şeker gibi bir bayramdı. Babaannemin elini öpünce bana çiçek işlemeli, kolalı mendil içinde lokum ve tek bir madeni 2 buçuk lira bayram bahşişi verirdi. O zaman bu bir çocuk için büyük paraydı. Bir sürü açık satılan bakkal gofreti, şemsiye çikolata veya bir sürü poşet leblebi tozu alınabilirdi. Babaannemin evinin her yerinde kenarı fırfırlı cam lokumluklar içinde çeşit çeşit lokumlar olurdu. Çocuklara küçücük kuşlokumları da verilirdi. Kuşlokumu karışık lezzetlerde olur, o incecik pudra tabakasının ardından görünen yeşil, pembe, sarı, turuncu renklerinden tadını tahmin ederek minik lokumları tek tek yerdik. Ama benim

Bakla tezgâhlarda görüldüğünde, bahar resmen gelmiş sayılır. Tezgâhlarda boy gösteren körpecik baklalar çoktan birçok mutfakta başköşeye yerleşti bile.

Bakla belki de sebzelerin en erkencisidir. Baharın gelişini bakla ve çağla badem çıkınca anlarız. Enginar, bezelye gibi sebzeler de baklanın peşi sıra akın eder. Çanak enginarlar iç bakla doldurulup pişirildiğinde artık baharın en güzel zamanları yaşanıyor demektir. Hepsinin değişmez birleştirici lezzeti ise dereotu olur. Öyle ki dereotu yoksa baklayı satın bile almayız, zeytinyağlı bakla yemeğinin iki tamamlayıcısından biri dereotu, diğeri ise yoğurttur.

Bakla çok eski bir geçmişe sahip. Anadolu topraklarında ve Orta Doğu’da neolitik dönemden beri varlığı biliniyor. Avrupa’da da bilinen en eski sebzelerden biri. İsviçre gölleri kıyılarında yapılan kazılarda da bronz çağına ait bakla taneleri bulunmuş. İngiltere’deki varlığı demir çağına dayanıyor.

Tazesi çiğ yeniyor

Eski Mısır uygarlığında ise 12’nci Hanedan (MÖ 2400-2200) dönemi mezarlarında bakla

Gün ve gece eşitlendi, günler uzamaya başladı. Doğa canlanıyor, kırlar yeşilleniyor, ağaçlar tomurcuklanıyor. Bahar ekinoksu bütün kültürlerde şenlik nedeni oluyor, bahar bayramları özel yiyeceklerle kutlanıyor

Günlerin uzaması artık soğuk kış gecelerinin geride kaldığının işareti. Gün ışığı sevinç vesilesi. Baharın gelmesi insanlarda nasıl bir canlanmaya neden oluyorsa insanın içi kıpır kıpır olup aşklar filiz veriyorsa; doğa da coşuyor, yeşilleniyor, hayvanlar dünyası yenileniyor. Bahar demek, kuzuların doğması, hayvanların sütünün, tavukların yumurtlamasının bollaşması demek. Bahar bayramlarında başrolde yumurta var. Yumurta tüm kültürlerde ve dinlerde hayatın yeniden doğuşunu simgeliyor. Nevruz’dan Paskalya’ya tüm bahar bayramlarında boyalı haşlanmış yumurtalar tokuşturuluyor.

Nevruz farklı coğrafyaların sosyal, dinî ve kültürel etkilerini de içine alarak genişlemiş. Nevruz gelenek ve görenekleri ülkeden ülkeye değişse de ortak özellikler çok. Nevruz pek çok ülkede tek gün değil hafta boyunca