Yaz başlarken hep değindiğim bir konu var, bu sene de tekrar hatırlatmak istiyorum. Bu konu, neredeyse ‘milli eğlencemiz’ diyebileceğim mangal keyfi ve sağlığımız arasındaki ilişki
Hakikaten mangaldan veya barbeküden gelen kokuları ve tatları sevmeyen pek yoktur ama bu arada oluşabilecek bazı sağlık risklerini de hatırlayıp, önlem almakta yarar var. Mangal ve sağlık kelimeleri bir arada kullanılınca hemen aklımıza kolesterolle kilo almak gelir. Çünkü bu ikisinin ölçüsü de mangal sırasında kolayca kaçar. Peki kolesterol ve kilo almak dışında acaba açık ateşte pişen etlerin sağlığımız üzerinde başka ne tür etkileri var, hiç düşündünüz mü?
İki kanserojen madde
Araştırmalar, etlerin mangal gibi ızgara üzerinde pişirilmesiyle iki değişik kanserojen maddenin oluşabildiğini gösteriyor. Bunlardan ilki, ‘heterosiklik aminler’. Bunlar, etin çok pişmesi veya kömür ateşinde fazla yanması yani kararması sırasında yüksek sıcaklıkta ortaya çıkar. Izgara sırasında oluşabilen ikinci kanserojen maddeyse, ‘polisiklik aromatik hidrokarbonlar’. Bunlar da etteki yağın kömür veya sıcak yüzeye damlayıp, oluşan dumanın ete değmesiyle veya ızgara sırasında doğrudan yanan etin içinde oluşarak zarar veriyor.
Bazı hususlara dikkat ederek daha sağlıklı mangal yapmak da mümkün:
* Etleri çok fazla pişirmemeye, yakmamaya, karatmamaya ve pişen etlerin mangal üzerinde uzun süre kalmamasına dikkat edilmeli. Burada dikkat edilmesi gereken önemli bir konu da, etin iç sıcaklığı 70 derecenin üzerine çıkmalı ki, zararlı organizmalar yok olsun. Yani yanmasın diye, tam tersine mangaldan içi çiğ olarak alınmamalı etler.
* Mümkünse az yağlı etler seçilmeli veya etin yağları önceden alınmalı ki, kızgın zemine damlayan yağ miktarı azalsın.
* Izgarayı kömür veya ısı kaynağından yükseğe yerleştirmeli, arada rahatlıkla hava geçecek mesafe bırakmalı. Bu sayede etlerin içleri de, dışları da yanmadan, harsız ateşte pişer, hem de damlayan yağlardan çıkan duman, ete ulaşamadan havaya dağılır.
* Etleri mümkünse marine etmeli. Araştırmalar özellikle sirke içeren marine edici malzemelerle pişirilen etlerde, kanserojen madde oluşumunun azaldığını gösteriyor. Marine edici malzeme, etleri bir ölçüde bu zararlı etkenlerden koruyor. Amerika’da yapılan bir araştırma, bazı soslarla marine edilen ette, marine edilmemiş ete göre, 10 dakika içerisinde yüzde 45-65 oranında daha az kanserojen madde oluştuğunu gösteriyor.
* Son olarak da, mangal ızgaraları temiz tutulmalı, üzerlerindeki et ve yağ kalıntıları iyice temizlenmeli. Bunlar hem çabuk yanarak, hem de kömürün üzerine düşerek veya damlayarak zararlı maddelerin çıkmasına neden olur.
Besin zehirlenmelerine dikkat
Bu arada ızgara etlerle ilgili dikkat etmemiz gereken başka bir nokta da pişmiş etlerin buzdolabına konmadan bekletilmesinin sebep olabileceği besin zehirlenmeleri. Kırmızı et, tavuk ve balık gibi piştikten sonra kolay bozulabilen yiyeceklerin, pişirildikten sonra birkaç saatten uzun süre ortam sıcaklığında tutulmaması, muhakkak buzdolabında saklanması lazım. Yani et, tavuk balık veya benzeri et pişti mi ya yenecek ya da buzdolabında saklanacak. “Şöyle üzerine örtü örteyim, sinek konmasın” deyip, öğle yemeğinden akşama kadar sıcak havada mangal kenarında bekletmek veya ertesi güne kadar mutfak tezgahında tutmak, besin zehirlenmesine yol açabilir.
